La cecina

La cecina è uno dei nostri tipici piatti pisani.
Ogni giorno da più di vent’anni proponiamo la solita ricetta tradizionale pisana con cottura al forno a legna.
Basti pensare alle nostre origini..alla fine degli anni 70′ chi di noi pisani non andava a mangiare la cecina alla storica pizzeria Chimenti?
Il nostro spirito innovativo però ci ha permesso di sperimentare nuovi sapori affiancandola a determinati salumi, formaggi e verdure.
Nasce cosi la voglia di mantenere semplici ricette a vere e proprie degustazioni a base di cecina.
I nomi per definirla sono tuttavia infiniti e altrettanto vasta la sua diffusione. Dovete infatti sapere che la cecìna cambia nome (e varia un pò anche nella ricetta) a seconda della zona e così:

• in Toscana ha più nomi, parliamo di CECìNA nel Pisano e in Versilia, di TORTA DI CECI nel Livornese e di CALDA CALDA a Massa Carrara.
• in Liguria viene detta FARINATA e in particolare nel Genovese fainâ de çeixai.
• in Piemonte dall’Alessandrino, all’Astigiano fino al Torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana ed è chiamataBELECAUDA.
• in Sardegna dove fu portata dai genovesi, prende il nome di FAINE’ ed è diffusa principalmente nel Sassarese. Nota poi come FAINO’ a Carloforte, colonia genovese dell’isola di San Pietro, dove si vende nelle numerose pizzerie al taglio dette tascélli.
• in Sicilia si parla di PANELLE (che voi già conoscete!) che però sono fritte.
• nel Ferrarese, grazie a un commerciante pisano che l’ha fatta diventare famosa nei locali “a taglio”, è chiamata I CECI. Ed è usata tipo..base per pizza!

Passiamo all’estero..

• in Costa Azzurra è detta SOCCA, termine del dialetto nizzardo mutato in francese.
• in Uruguay e Argentina, dove è stata portata dai genovesi, è nota come FAINA’. Particolarità: viene comunemente mangiata sopra la pizza!!
• a Gibiliterra, dove fu introdotta da una folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo, è tuttora diffusissima, ed è nota col nome di CALENTITA.
• nel Marocco settentrionale è diffusa una variante della farinata, di origine sefardita, nota come CALIENTE o CALENTITA (secondo me, data la somiglianza del nome con quella diffusa in Gibilterra si sono influenzate a vicenda…). L’ingrediente che la differenzia dal resto delle torte di ceci è l’uovo!

La storia della Cecina

Si dice che il nostro famoso piatto sia nato in seguito alla battaglia della Meloria, nel 1284.
“Nel XIII sec. le navi erano sospinte oltre che dal vento anche dalla forza dei rematori, spesso alimentati con zuppe di legumi ben conservabili come i ceci.
Dopo una battaglia alla Meloria, dove i pisani sconfissero i livornesi, le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei livornesi rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili.
Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poca appetitosa poltiglia di ceci.
La scoperta casuale interessò i pisani che ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno a legna, battezzandola “oro di Pisa”.